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Auszüge

§§ GESETZE & VERORDNUNGEN

01

Kehr- und Überprüfungsordnung

§3 überprüfungspflicht: Abgasanlagen, Lüftungsanlagen und Abgaswege von Gasfeuerungsanlagen sind auf ihre Gebrauchsfähigkeit zu überprüfen.
04

BGR111

(ehemals ZH-1/37) Diese BG-Regel findet Anwendung bei der Arbeit in Küchen. Diese BG-Regel ist unter Berücksichtigung des Schulbetriebes sinngemäß auch auf Schulküchen und hauswirtschaftliche Lehrküchen anzuwenden. Auf Küchen in Haushaltungen, in denen versicherte Personen beschäftigt sind, wird die Anwendung empfohlen, sofern nicht Bestimmungen nach geltenden Rechtsnormen oder allgemein anerkannten Regeln der Technik bereits zu beachten sind. Bei Küchen in Flugzeugen, auf Schiffen oder in Speisewagen sind gegebenenfalls zusätzliche Maßnahmen zu beachten. Gegebenenfalls sind auch die BG-Regeln „Gaststätten“ (BGR 110) oder „Backbetriebe“ (BGR 112) zu beachten. 5.21.1 Abluftanlagen dürfen nur mit Fettfangfilter betrieben werden. 5.21.2 Fettfangfilter in Abluftanlagen sind entsprechend den betrieblichen Anforderungen, mindestens jedoch alle 14 Tage, zu reinigen. Dies schließt ein, dass bei starkem Fettanfall auch eine tägliche Reinigung erforderlich sein kann. 5.21.3 Küchenabluftdecken sind regelmäßig, mindestens jedoch halbjährlich, auf ihren Verschmutzungsgrad zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum. 5.21.4 Einrichtungen der Abluftanlage sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Dies sind z.B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern.
07

HACCP Verordnung

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Auszug Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmittelnumgegangen wird (ausgenommen die Betriebsstätten gemäß Kapitel III) C1 1. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein. 2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen soangelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass a) eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden und ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, diehygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen, C 1 ….5. Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein. Künstlich erzeugte uftströmungen aus einemkontaminierten in einen reinen Bereich sind zu vermeiden. Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigtoder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.
02

ArbStättV 2004 § 3a Einrichten und Betreiben von Arbeitsstätten

(1) Der Arbeitgeber hat dafür zu sorgen, dass Arbeitsstätten so eingerichtet und betrieben werden, dass von ihnen keine Gefährdungen für die Sicherheit und die Gesundheit der Beschäftigten ausgehen. Dabei hat er den Stand der Technik und insbesondere die vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales nach § 7 Abs. 4 bekannt gemachten Regeln und Erkenntnisse zu berücksichtigen. Bei Einhaltung der im Satz 2 genannten Regeln und Erkenntnisse ist davon auszugehen, dass die in der Verordnung gestellten Anforderungen diesbezüglich erfüllt sind. Wendet der Arbeitgeber die Regeln und Erkenntnisse nicht an, muss er durch andere Maßnahmen die gleiche Sicherheit und den gleichen Gesundheitsschutz der Beschäftigten erreichen.
05

VDI 6022

„Raumlufttechnik, Raumluftqualität“ Die Richtlinienreihe VDI 6022 gilt für alle Raumlufttechnischen Anlagen, die Räume oder Aufenthaltsbereiche in Räumen versorgen, in denen sich bestimmungsgemäß Personen mehr als 30 Tage pro Jahr oder regelmäßig länger als zwei Stunden je Tag aufhalten. Sie gilt für alle Anlagen und Geräte und deren zentrale und dezentrale Komponenten (auch Aggregate wie Rückkühlwerke, die die Zuluftqualität beeinflussen). Die Richtlinie gilt nur dann auch für Abluftanlagen, wenn diese die Zuluftqualität durch Umluft beeinflussen können.
08

LHVH

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV) § 2 Begriffsbestimmungen (1) Im Sinne dieser Verordnung sind 1. nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.
03

Brandschutz

Alle Teile der Lüftungsanlage, einschließlich der Zu- und Abluftleitungen, müssen aus nicht brennbaren Materialien gefertigt sein. Um den Gefahren eines Brandes vorzubeugen, müssen feste und flüssige Bestandteile der Küchenabluft soweit wie möglich gefiltert werden. Dafür wird die Küchen-abluftanlage mit Aerosolabscheidern ausgerüstet. Diese sollen den flammen-durchschlag in angrenzende Teile der Küchenabluftanlage verhindern. Aus Brandschutzgründen ist hier ein besonderer Wert auf regelmäßige Reinigung und Wartung zu legen. Um dies zu Gewährleisten müssen ausreichend Revisionsöffnungen zur Verfügung stehen. Etwaige Brandschutzklappen müssen geprüft und zugelassen sein. BETRIEB UND INSTANDHALTUNG Lüftungshauben und ihre Komponenten sind TÄGLICH auf Verunreinigungen zu prüfen und müssen gegebenenfalls gereinigt werden. Lüftungsdecken bedürfen einer MONATLICHEN Kontrolle, andere Komponenten der Abluftanlage wie z.B. Rohre, Ventilatoren oder Aggregatkammern müssen ALLE 6 MONATE geprüft und bei Bedarf gereinigt werden. Alle durchgeführten Kontrollen und Reinigungen müssen in einem Prüfbuch dokumentiert sein. Diese Richtlinie gilt als anerkannte Regel der Technik. Grundsätzlich haben Richtlinien von Fachverbänden den Charakter von Empfehlungen. Im Schadenfall stützen sich Gutachter bei der Beurteilung der Haftung aber oft darauf, ob solche Richtlinien eingehalten wurden.
06

VDI 2052

„Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“ Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden. Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der Raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit der DIN EN 13779 und DIN 18869. Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- und feuchteabgebenden Geräte (Gargeräte, Spülmaschinen usw.). Unter 25 kW Anschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen. In jedem Fall ist die BG-Regel BGR 111 einzuhalten. §8 Brandschutz Aus der Küchenabluft sind die festen und flüssigen Bestandteile so weit wie möglich abzuscheiden, um eine Verschmutzung und damit Brandgefahr im Abluftkanal zu minimieren. Zur Kontrolle und Reinigung der Abluftanlage muss eine ausreichende Anzahl an Revisionsöffnungen vorhanden sein. §11 Betrieb und Instandhaltung Aerosolabscheider in Abluftanlagen sind entsprechend den betrieblichen Anforderungen, mindestens jedoch alle 14 Tage, zu reinigen. Bei starkem Fettanfall kann eine tägliche Reinigung erforderlich sein. Küchenabluftdecken sind regelmäßig, mindestens jedoch halbjährlich, auf Ihren Verschmutzungszustand zu überprüfen und bei Bedarf zu reinigen. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft in Verbindung kommen kann. Einrichtungen der Küchenabluftanlage (z.B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Fazit

Denken Sie immer daran:

Nichts brauchen wir mehr, als die (saubere) Luft zum atmen.